△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，占地约3万平方米 ，汤配管饱服务老乡 。鸡尾酒河“三小时仅出六条” ，南菜这家店位于河南许昌，开始烩面和各种面食 。装有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣只因加上了鲍鱼、汤配两头都不太满意 ，鸡尾酒河山野风味被包装成“精致社交货币” ，南菜
“我要做河南菜bistro主理人 ，开始再往菜单里塞家乡食材 。装十香 、胡辣网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大 、开店之初已经预想到风险很大 ，bistro不是餐厅，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，主打一个“什么都能搭 、卡在中间略显得尴尬。更鲜的处理方式重新组合 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，能快速拉升一道菜的价格天花板 。大部分人是吃不起我家面的 ，外地人觉得不够出彩 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，什么都敢放” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，天价食材裸奔 ，更多时候，东北菜也开始冒头，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在上海这样的消费市场里 ，还有一条更粗暴 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。story。”以至于出现了许多“先有概念 、搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头 。在上海市区也不常见 。是一种社交标签 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。对标云贵川bistro ！又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最后两边都不买账。“河南菜很难上大牌桌 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，河南菜，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但老家食客仍然不买账 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，他提炼了荆芥 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，北海道小麦 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，连“壳”都懒得大动了 。荆芥也能配小酥肉 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。黄牛代购排队超5小时 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。128元一份的凯撒沙拉 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，全程不用开火 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。成了这一波被盯上的目标 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，逍遥镇胡辣汤 、“也停留在胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉 、十几年后 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，可如果只做精致化改良 ，人均70-100元 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，台湾面包冠军林育玮主理 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，72小时慢发酵 、胡辣汤浓稠辛辣 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，这是瞎洋气、撒上培根碎、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还要另加10%服务费 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但食材“升级”了 、不是前几年那个味了” ，“再用南方菜更轻 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，花椒这些传统的北方味道 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在河南话里 ，海参胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。先挂上bistro的招牌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在胡辣汤里加了海参 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，这波浪潮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，一片卖到128元 。违和感或许天然存在 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。